2022年春節(jié)，一盤預(yù)制菜，熨帖了眾多年輕人的胃。

自2020年開始，預(yù)制菜猶如一夜春風(fēng)，為餐飲行業(yè)帶來(lái)滿園春色，更帶來(lái)了資本競(jìng)逐的萬(wàn)億新賽道。

作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省、食品工業(yè)大省，具有數(shù)千年美食底蘊(yùn)的河南，如何把握住預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)的再次騰飛?如何打造屬于河南自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力?

豫企扎堆搶食“預(yù)制菜”

古往今來(lái)，中國(guó)人對(duì)美食的熱愛，早已深入骨髓。而中國(guó)地形氣候上的差異，更是形成了南北迥異的美食特色。南方的粉，北方的面，香辣烤串，九宮格火鍋……可謂琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。

只是在2020年前后，一個(gè)叫做“預(yù)制菜”的“武林高手”突然崛起，攪動(dòng)了中國(guó)美食的江湖。

河南食品工業(yè)的新軍們，也摩拳擦掌，準(zhǔn)備在預(yù)制菜領(lǐng)域“大展拳腳”。例如，在新鄉(xiāng)原陽(yáng)，以蝦滑為主要產(chǎn)品的河南海味爾食品有限公司董事長(zhǎng)張金杯，正躊躇滿志準(zhǔn)備上馬產(chǎn)業(yè)園二期項(xiàng)目，在中餐預(yù)制菜領(lǐng)域一試高下。

在已入局的名企里，有全球肉制品龍頭企業(yè)雙匯的身影。

根據(jù)雙匯官網(wǎng)消息，2月26日，雙匯第三工業(yè)園簽約儀式成功舉行。知情人士透露，該產(chǎn)業(yè)園的“新型餐飲”“中華菜肴”就是中式預(yù)制菜。

千味央廚創(chuàng)始人李偉則在今年全國(guó)兩會(huì)上建議發(fā)展預(yù)制菜，讓河南食品工業(yè)走向“世界餐桌”。

除了食品企業(yè)，餐飲企業(yè)也是預(yù)制菜賽道的擁躉。據(jù)記者了解，截至目前，包括方一坤胡辣湯、彼酷哩烤魚、建業(yè)艾美酒店等河南餐飲企業(yè)，進(jìn)入或擬涉入預(yù)制菜領(lǐng)域。

預(yù)制菜“熱炒”背后的天時(shí)、地利與人和

預(yù)制菜，顧名思義，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是將菜品提前制成半成品或成品，消費(fèi)者食用時(shí)拆掉包裝，簡(jiǎn)單加熱、烹飪后即可食用。

在河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)第五屆常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳振杰看來(lái)，2020年突如其來(lái)的疫情、宅家文化、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白等多重因素的疊加，助推了預(yù)制菜的發(fā)展。同時(shí)，當(dāng)下預(yù)制菜從B端向C端推進(jìn)的過(guò)程，更為預(yù)制菜企業(yè)提供了巨大的想象空間。

對(duì)90后、00后來(lái)說(shuō)，生活節(jié)奏快、壓力大，工作之余他們沒有太多的精力再去買菜、洗菜、切菜、炒菜，所以只需加熱就可以食用的預(yù)制菜，讓他們?cè)诠ぷ骱团腼冎g找到平衡，從而引發(fā)了整個(gè)市場(chǎng)的熱炒。

“食品行業(yè)早半步是正確、早一步則有可能成為引路石。可以說(shuō)預(yù)制菜當(dāng)下的‘熱炒’，正當(dāng)其時(shí)。”陳振杰說(shuō)。

萬(wàn)億元預(yù)制菜賽道的河南機(jī)會(huì)

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)董事長(zhǎng)在接受媒體采訪時(shí)曾表示，目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)存量空間約為3000億元，未來(lái)6~7年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)至萬(wàn)億元規(guī)模，長(zhǎng)期有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

面對(duì)著萬(wàn)億元市場(chǎng)的新賽道，山東、江蘇、浙江、福建、四川等省市均喊出“大力發(fā)展預(yù)制菜”的口號(hào)。那么，作為農(nóng)業(yè)大省、食品工業(yè)大省的河南發(fā)展預(yù)制菜有哪些優(yōu)勢(shì)呢?

在河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)處處長(zhǎng)趙拴成看來(lái)，發(fā)展預(yù)制菜，河南無(wú)論從食材、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、交通優(yōu)勢(shì)還是市場(chǎng)容量，都具有其他省份不可比擬的優(yōu)勢(shì)。

“首先，食品工業(yè)是河南的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過(guò)過(guò)去幾十年的發(fā)展，河南已經(jīng)具備了食品工業(yè)完整產(chǎn)業(yè)鏈的實(shí)力，尤其是誕生了一批在國(guó)際上有影響力的食品工業(yè)企業(yè)，比如雙匯、牧原、三全、思念、白象等，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)雄厚。其次，依托食品工業(yè)的發(fā)展，在產(chǎn)業(yè)前端，無(wú)論是米、面、菜，河南都有屬于自己的行業(yè)品牌。再次，河南地理位置優(yōu)越，交通優(yōu)勢(shì)明顯，物流優(yōu)勢(shì)巨大，這對(duì)于食品這個(gè)對(duì)距離嚴(yán)格要求的行業(yè)來(lái)說(shuō)，意義重大。最后，河南具有1億人口，鄭州人口超過(guò)1000萬(wàn)，這樣的市場(chǎng)容量，都是河南發(fā)展預(yù)制菜的巨大優(yōu)勢(shì)。”趙拴成表示。

地域化、區(qū)域化特征明顯，各省份預(yù)制菜差異化明顯

盡管目前多地已喊出打造“預(yù)制菜之都”的口號(hào)，但從目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的格局來(lái)看，地域化和區(qū)域化，仍然是當(dāng)下預(yù)制菜的重要特征。

“由于我國(guó)幅員遼闊，地域差異大，消費(fèi)者在飲食方面有很大的口味差異。預(yù)制菜作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn)的產(chǎn)品，在菜式的研發(fā)方面需要兼顧各地區(qū)的偏好，這一方面也對(duì)預(yù)制菜的制作提出了更高的要求，另一方面也造就了預(yù)制菜的地域化的特征。”河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園董事長(zhǎng)、蓮菜網(wǎng)創(chuàng)始人胡建強(qiáng)表示。

除了地域化特征之外，由于預(yù)制菜保鮮、物流運(yùn)輸半徑的限制，也造成了預(yù)制菜區(qū)域化發(fā)展的特征。

“中式餐飲變化太多，從大的來(lái)說(shuō)有八大菜系，從小的來(lái)說(shuō)，有時(shí)候相隔兩三百公里的兩個(gè)城市，做飯的口味就有區(qū)別。這種巨大的地區(qū)差距，導(dǎo)致即使不考慮運(yùn)輸成本，一個(gè)區(qū)域的預(yù)制菜產(chǎn)能也很難對(duì)另一個(gè)區(qū)域帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)壓力。”胡建強(qiáng)表示。

“預(yù)制菜的工業(yè)屬性帶來(lái)方便快捷的同時(shí)，同質(zhì)化的問(wèn)題在所難免?？谖兜牟町惢彩且淮箅y題。因此，這就要求預(yù)制菜企業(yè)在開發(fā)產(chǎn)品時(shí)對(duì)商品創(chuàng)新和時(shí)尚元素非常了解，要提前考慮如何打造差異化產(chǎn)品，通過(guò)差異化的產(chǎn)品，去占領(lǐng)更多人的餐桌。”陳振杰說(shuō)。

食企優(yōu)勢(shì)顯著：工業(yè)基礎(chǔ)牢、安全把控能力強(qiáng)、成本低

“食品企業(yè)是預(yù)制菜的主要參與者，在這個(gè)賽道上，食品企業(yè)也是更容易跑出來(lái)的。”河南當(dāng)?shù)匾晃皇称菲髽I(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，食品企業(yè)具有先天的工業(yè)基礎(chǔ)，無(wú)論是生產(chǎn)技術(shù)、工藝流程、安全把控，還是資金實(shí)力，都具備比較優(yōu)勢(shì)，再依靠原有品牌知名度，更容易占領(lǐng)市場(chǎng)。

3月24日晚，中國(guó)農(nóng)莊發(fā)展控股有限公司董事會(huì)總裁楊海鋒剛剛趕回洛陽(yáng)。“我們正在籌劃進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，預(yù)計(jì)今年年底正式投產(chǎn)。”在接受大河報(bào)·大河財(cái)立方記者采訪時(shí)，楊海鋒表示，公司計(jì)劃推出的預(yù)制菜產(chǎn)品，主要包括鮑汁鮮花菇、翅湯花菇、四喜香菇、木耳香菇等。

楊海鋒也認(rèn)為，食品企業(yè)通過(guò)工業(yè)化、規(guī)模化的手段，使得產(chǎn)品更加標(biāo)準(zhǔn)化，整體物理?yè)p耗低，產(chǎn)品成本也低，更具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。不少食品企業(yè)面向的是全國(guó)市場(chǎng)，在市場(chǎng)空間和定位上，食品企業(yè)具有一定優(yōu)勢(shì)。

尤其食品安全方面，一般來(lái)說(shuō)，大型食品企業(yè)在采購(gòu)端都會(huì)建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的篩選，只有產(chǎn)品品質(zhì)高、具備相應(yīng)資質(zhì)的企業(yè)才能進(jìn)入公司供應(yīng)鏈。原材料到貨時(shí)需進(jìn)行入庫(kù)檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)。

除此之外，食品企業(yè)生產(chǎn)全過(guò)程已經(jīng)形成了成熟的質(zhì)量監(jiān)督與控制體系。

如何掘金第二增長(zhǎng)曲線

“企業(yè)的差異化定位非常重要。”多位接受采訪的企業(yè)家均表示，在各路資本涌入預(yù)制菜領(lǐng)域后，企業(yè)如何走出自己的差異化、特色發(fā)展路線至關(guān)重要。政府也要適當(dāng)引導(dǎo)龍頭企業(yè)堅(jiān)持特色定位，避免惡性競(jìng)爭(zhēng)。

記者注意到，目前該賽道存在同質(zhì)化現(xiàn)象。而產(chǎn)品同質(zhì)化，會(huì)導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)，進(jìn)而壓縮毛利率的空間。

在千味央廚副總經(jīng)理、董事會(huì)秘書徐振江看來(lái)，河南食品企業(yè)在做預(yù)制菜過(guò)程中，有兩點(diǎn)需要注意：

一是打破客戶原有的認(rèn)知。很多企業(yè)在主業(yè)方面知名度很高，但如果要去做預(yù)制菜，就需要通過(guò)營(yíng)銷或者其他手段，改變客戶對(duì)企業(yè)的傳統(tǒng)認(rèn)知。不過(guò)，這需要較長(zhǎng)的時(shí)間去磨合，也很考驗(yàn)企業(yè)的專業(yè)性。

二是做好渠道。在生產(chǎn)預(yù)制菜之前，一定要思考清楚自己的產(chǎn)品在哪個(gè)渠道銷售，是通過(guò)商超還是互聯(lián)網(wǎng)，客戶人群是誰(shuí)。然后根據(jù)不同的市場(chǎng)需求，研究生產(chǎn)產(chǎn)品。