國(guó)慶假期，有網(wǎng)友表示國(guó)內(nèi)售賣(mài)的海天醬油含食品添加劑，而國(guó)外售賣(mài)的海天醬油卻零添加，因此質(zhì)疑海天味業(yè)在執(zhí)行“雙標(biāo)”，海天醬油也因此頻繁沖上熱搜榜。甚至到國(guó)慶假期后的首個(gè)交易日，海天味業(yè)大跌超9%，以零添加為賣(mài)點(diǎn)的千禾味業(yè)漲停，再次成為當(dāng)日熱搜。

華商報(bào)記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，食品添加劑不僅在醬油中存在，在其他調(diào)味品醋、腌制菜等大部分食品中都廣泛存在。有人談及食品添加劑就色變，認(rèn)為食品中不得使用任何添加劑，使用添加劑便有食品安全問(wèn)題，記者也就此采訪西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)岳田利教授對(duì)大家的疑惑進(jìn)行解讀。

市場(chǎng)銷售無(wú)變化 顧客選擇更會(huì)關(guān)注價(jià)格

10月8日，華商報(bào)記者在太白南路一家華潤(rùn)萬(wàn)家超市看到，出售的醬油產(chǎn)品與平時(shí)并沒(méi)有變化，一位市民準(zhǔn)備選購(gòu)老抽，在貨架上對(duì)比后選擇了一款價(jià)格較適中的紅燒老抽。從其選擇的老抽配料表可以看到，依次為水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、食用鹽、焦糖色、小麥粉、谷氨酸鈉、小麥、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉等。其中有焦糖色、谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉等食品添加劑成分。“不太看配料表，主要看價(jià)格及品牌。”這位市民表示。

超市促銷員表示500ml的單瓶醬油，10元左右的銷量比較好，有的品牌會(huì)以無(wú)添加作為賣(mài)點(diǎn)，價(jià)格也會(huì)稍高，同樣重量的醬油，價(jià)格能接近30元，但也有比較講究的顧客會(huì)選擇此類產(chǎn)品。

在西安一家盒馬生鮮超市的調(diào)味品區(qū)，有較多進(jìn)口醬油產(chǎn)品，一款標(biāo)注原產(chǎn)國(guó)日本的特級(jí)醬油，其配料表也有谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉、等添加劑。好幾款產(chǎn)地日本，可用做刺身、生魚(yú)片、壽司等的醬油蘸料，配料中不乏谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、甘氨酸、食用焦糖色、黃原膠、甜菊糖苷、琥珀酸二鈉(干貝素)等添加劑。不僅是醬油，醋、醬料、腌制菜等也多有同樣成分的添加劑。

記者注意到，市面上出售的標(biāo)注“有機(jī)”“0添加”的醬油，其配料表就比一般醬油要簡(jiǎn)單很多。一款無(wú)添加醬油其配料表主要為水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、白砂糖、食用鹽、小麥等。為了表明沒(méi)有添加劑成分，有的產(chǎn)品還會(huì)標(biāo)注，防腐劑(茶甲酸鈉、山梨酸鉀)、甜味劑(三氯蔗糖、安賽蜜)、焦糖色：含量未檢出;添加味精含量：0。

醬油會(huì)用到甜味劑、增味劑、防腐劑、著色劑等

生產(chǎn)醬油有可能就要用到多種添加劑，這些添加劑在醬油生產(chǎn)中主要作用是什么呢?

岳田利介紹，醬油的生產(chǎn)，一般原料為大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉或小麥麩皮。配料表中的添加劑可分為四類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味劑;谷氨酸鈉(味精的主要成分)、5’-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等增味劑;苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐劑;焦糖色等著色劑。

“醬油生產(chǎn)中使用到的多種添加劑，其中甘氨酸、三氯蔗糖及防腐劑按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加、不超限使用，其他添加劑按工藝需要適度使用即可。”岳田利說(shuō)，國(guó)標(biāo)(GB2760)規(guī)定醬油中三氯蔗糖的最大使用劑量為0.25g/kg，甘氨酸的最大使用劑量為1.0g/kg。其他類別的甜味劑、增味劑按生產(chǎn)工藝需要，保證醬油風(fēng)味口感適度使用。合格的焦糖色通常是由大米和蔗糖在高溫高壓環(huán)境下催化形成的，穩(wěn)定、衛(wèi)生，僅添加于老抽類產(chǎn)品當(dāng)中，生抽醬油則不需添加。

至于防腐劑，適量使用能夠保障食品免受雜菌污染。一瓶醬油，從開(kāi)蓋到使用完，如果里面的鹽含量不高或不使用防腐劑，就很容易就遭受外來(lái)微生物影響進(jìn)而變質(zhì)。低鹽健康的飲食標(biāo)準(zhǔn)下，苯甲酸鈉、山梨酸鉀每斤醬油里不超過(guò)0.5克，達(dá)到防腐效果的同時(shí)，對(duì)人體健康并無(wú)危害。

添加劑使用需按規(guī)定選擇和限量

單個(gè)食品，按國(guó)標(biāo)要求加入適量添加劑對(duì)人體是無(wú)害的。那每天攝入多種食物，是否會(huì)造成食品添加劑累積對(duì)健康產(chǎn)生危害呢?

岳田利說(shuō)：“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定食品添加劑的使用范圍和使用量時(shí)，已經(jīng)充分考慮了人們通過(guò)不同食品吃進(jìn)去的總量，根據(jù)國(guó)人的飲食習(xí)慣及膳食結(jié)構(gòu)，進(jìn)行了膳食暴露量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，而不是僅僅考慮一種食品?？偭窟h(yuǎn)低于安全劑量時(shí)，才可以獲批使用。”所以，國(guó)標(biāo)對(duì)單個(gè)食品要求的添加劑最大使用劑量標(biāo)準(zhǔn)是在“總量安全”的大原則下確定的，不同民眾不用擔(dān)心“疊加”問(wèn)題。

食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。中國(guó)商品分類中的食品添加劑有抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑等20多類，共2000多種。

食品添加劑的使用要嚴(yán)格遵守五原則：1)對(duì)人體健康無(wú)任何危害;2)不能掩蓋食品的腐敗變質(zhì);3)不能掩蓋食品本身或在加工過(guò)程的質(zhì)量缺陷，不能以摻雜、摻假、偽造食品為目的使用食品添加劑;4)不能降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;5)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

選擇食品零添加不意味著更安全

記者注意到，市面上出售的標(biāo)注“有機(jī)”“0添加”的醬油，是不是選擇零添加就是更健康的選擇呢?

岳田利說(shuō)，市場(chǎng)上能買(mǎi)到“零添加劑”醬油或有機(jī)醬油，所謂的“純天然”、“零添加”是常見(jiàn)的商業(yè)宣傳手段，契合了人們當(dāng)下對(duì)“營(yíng)養(yǎng)”、“天然”飲食的新追求。食品無(wú)論是標(biāo)簽上標(biāo)注了“零添加劑”“純天然成分”，只要嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)-醬油(GB2717-2018)生產(chǎn)，是“零添加”還是使用了食品添加劑都是安全的。因?yàn)樵卺u油鹽分含量比較低的情況下，如果沒(méi)有添加防腐劑，醬油在打開(kāi)使用過(guò)程容易被外界有害微生物污染而變質(zhì)，所以對(duì)于“零添加”還是有添加食品添加劑醬油的選擇，由消費(fèi)者自愿選擇。

需要提醒的是生產(chǎn)廠家必須通過(guò)食品標(biāo)簽真實(shí)的呈現(xiàn)食品的配料表，尤其對(duì)使用的添加劑如實(shí)標(biāo)識(shí)在配料表中，讓顧客根據(jù)自身需要，自由選擇。按照國(guó)家對(duì)醬油安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝過(guò)程，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液及食品添加劑等配制生產(chǎn)醬油。